Бяло и червено вино, розе, изтънчени продукти от грозде, за които всеки има своите предпочитания и мнение
Нима има друг земеделски продукт като гроздето, който да бъде едновременно толкова деликатен и разнообразен? Има ли друг продукт като виното в търговската мрежа и в избите, който да впечатлява толкова с разнообразието си?
Доста често виното е спрягано за претенциозно питие, дори снобско. Масово хората използват сложни обяснения и асоциации за да опишат вкуса и аромата му, вместо да се доверят на собствените си познания за него.
Мислим си, че повечето експерти в областта предпочитат по-сериозни вина, но всъщност не отричат и по-масовото вино. Един истински ценител не би подценявал по-леките и евтини вина, а би надграждал и развивал познанията си чрез тях. Доверете се на собствения си вкус и усет, без значение от произхода и цената на виното.
Виното е необикновено питие, което често оставя хората без думи, поради една или друга причина. Избора му е голямо предизвикателство, независимо дали избирате в ресторант или магазин, а още по голямо предизвикателство е, когато трябва да направите собствено домашно вино.
Разлики в производството на бяло и червено вино
При производството на бяло и червено вино има много съществени разлики, като трябва да отбележим, че червеното се произвежда по-лесно и бързо. Поради точно тази причина има много повече хора, които правят червено домашно вино и много малко, които правят бяло такова.
Бялото вино не само се прави по-трудно, но също така то е подценявано при нас, което е несправидливо. Бялото вино има своите качества и освен това не забравяйте, че на различните храни, мезета, разядки и дори сезони, подхождат различни вина.
Производство на червено вино
Червените вина се правят само от тъмни винени сортове(само червено грозде) и обикновено ферментират между 1 и 3 седмици. Топлината по-време на ферментацията и бързото и протичане извличат цвета и вкуса от ципите на червеното грозде.
За направата му се използва цялото грозде, заедно със семките, ципите и месестата част, в повечето случаи без чепките. Именно гроздовите ципи и семките са причината за по-силния и тръпчив вкус на червеното вино.
Винарите използват топлината генерирана по време на ферментацията, за да помогнат на цветните и вкусови съединения да се отделят от гроздето и стипчивите антиоксиданти танини да се включват в процеса.
Топлината ускорява жизненият цикъл на дрождите и така червените вина ферментират по-бързо и по-енергично, генерирайки повече химични реакции, които създават вкусове и аромати на които гроздето не е първоизточник.
Точно заради поддържането на топлината, за да се гарантира добрата ферментация, виното трябва да се прави в изба при постоянна температура. Много честа грешка, която правят много домашни винари е, да оставят джибрите под някой открит навес.
В сезона на гроздобера и приготвянето на домашните вина се случва температурите вечер да падат много и това може да доведе до прекъсване на ферментацията. Самите процеси по време на ферментацията поддържат температура по-висока.
Това понякога води дори до случаи, в които виното не може да преври, т.е. ферментацията да завърши напълно. Така неволно може да получим сладко вино, което при някои вина е желан ефект.
Някои бързи съвети за производството на червено вино:
– захарността, която е нужна за добро червено вино е над 23 градуса по Брикс. Оптимално 24-25, но може и повече. Ако е по-малко алкохолният градус на виното ще е нисък, а това прави разболяването на виното по-лесно
– температура на помещението при ферментацията е добре да е постоянна, над 20 градуса. По време на бурната ферментация процесите, които протичат повишават температура на ширата допълнително, затова в помещението е добре да не е над 26-27 градуса
– в началото на бурната ферментация червеното вино има нужда от по-често бъркане/претакане, след това по-рядко
– в повечето случаи е добре да се добавят култивирани дрожди. Не се притеснявайте. Ако някой ви каже, че това не е естествено го попитайте защо подквасва киселото мляко и това не е ли същото! Ако захарността е над 24 това е почти задължително, защото дивите дрожди могат да не оцелеят до завършването на ферментацията!
Производство на бяло вино
Вкуса на белите вина се доближава повече до вкуса на самото грозде, те са по-сочни и по меки. При направата им може да се използва всякакъв цвят и сорт грозде. Това е така защото белите вина се правят само от сока на гроздето, като ципите, семките и месестата част са изцяло отстранени.
При производствто му се използва само гроздовият сок, а всички останали твърди части се отстраняват преди започване на процена на ферментация. Освен това при направата на бяло вино падналите на дъното на съда на твърди частици се отстраняват няколко пъти.
Времето нужда за ферментация на бялото вино е повече – между 2 и 6 седмици. Самата ферментация на бялото вино е добре да протича при малко по-ниска температура. По-ниската температура и по-бавната ферментация запазват свежия и чист вкус на гроздето.
Много често, за разлика от червеното вино, при белите вина винопроизводителите използват охлаждане преди започване на ферментацията, за да запазят вкуса на гроздето. Това е т.нар. студена мацерация.
Важно при производството на бяло вино е да се предотврати окислението му. Затова голяма част от процеса протича, като се ширата се съхранява в добре затворен съд и за извеждане на газовете се използва например т.нар. воден клапан.
