Кисело зеле – рецепти и тънкости

|

Кисело зеле – любим продукт на всички българи, който освен прекрасно мезе е и изключително полезна храна!

Киселото зеле е една от ферментиралите храни, която е изключително полезна за здравето на човек и е едва ли не задължителна за всяка трапеза през зимните месеци. А защо не и през останалата част на годината.

Като прибавим и това, че то е много вкусна салата, разядка, мезе, или както предпочитате да го наричате, е добре да знаете какви са основните тънкости в рецептата за приготвянето на вкусно кисело зеле.

Какво ни трябва за да приготвим вкусно кисело зеле?

За да направим вкусно и трайно домашно кисело зеле рецептата включва описаните тук съставки.

Тази рецепта е запазена и описана така, както са я правили нашите баби и дядовци. Направено по този начин ще имате вкусно мезе на трапезата си за месеци напред.

Ако имате съвети и препоръки за тази рецепта за кисело зеле, може да ги оставите в коментарите. Ще се радваме да научим вашите тънкости при приготвянето на това изключително мезе.

За да направим кисело зеле ни трябва:
– крехка зелка, например сорт кьосе
– сол, по 20-40 грама на литър вода
– няколко кочана царевица
– няколко зелени ябълки
– дюли
– хрян
– вишнева шума
– малко захар
– бидон, вода и маркуч
– синап*
– лимонов сок**
– лозови пръчки и камък***

Как се прави кисело зеле

За да научите как се прави кисело зеле така, както са го правили нашите дядовци, има няколко важни неща, които трябва да запомните. Едно от тях е какво зеле да изберем и то е основно!

Какво кисело зеле да изберем?

Ако искате да направите вкусно и крехко кисело зеле, първата и най-важна стъпка е да изберете качествени зелки! Без качествени зелки трудно може да направите хубаво зеле.

Затова е добре да изберете някой от българските сортове зелка, например Кьосе, или Балкан. Това са изключително вкусни и крехки сортове зеле, които са много подходящи, както за директна консумация, така и за направата на кисело зеле.

От тези два сорта се приготвя кисело зеле с много високо качество, което има нежни и вкусна листа. Затова и вероятно те са най-използваните сортове зелки за направата на тази вкусна туршия. От тях по-предпочитан определено е сортът Кьосе!

Друго, което е изключително важно за зелето е то да не е с високо съдържание на нитрати. Ако зелето е с високо съдържание на нитрати, може да имате проблеми с дрождите и ферментацията. В такива случаи може да се получи меко и лигаво зеле, които не е годно за консумация.

Друго важно за тези сортове зеле е, че може да се засеят късно, например в средата на юни, като по този начин ще имате качествен материал със започване на студовете, когато виното става готово и е време да сложим киселото зеле.

Рецепта за кисело зеле

Колко сол се слага на литър вода за кисело зеле?

Колко сол се слага на киселото зеле е въпрос, който много хора си задават. Тук по-скоро е въпрос на вкус, но е прието да се слагат 20 до 40 грама сол на литър вода. Вие може да сложите сол по ваша преценка, но е важно да я разтворите много добре във водата.

Много по-добре е да разтворите солта във водата предварително! Това има две основни предимства. Първо, ще знаете точно колко сол на литър вода да сложите! Второ, ще има нужда от много по-малко претакане и солта ще се разпредели равномерно навсякъде в зелето!

Освен това колко сол се слага, важно е да знаете, че е добре да се използва морска сол. Хубаво е да сложите сол от неотворен пакет при наклаждането на киселото зеле.

Някои хора слагат морската сол в цепнатото на кочана на зелката преди да я сложат, но ако сте я разтворили добре, това не е от особено значение.

Защо се слага захар в киселото зеле?

Много хора слагат по малко захар, когато приготвят киселото си зеле. Това се прави за да започне по-бързо ферментацията. Както знаете, захарите са храна за всякакви дрожди и микроорганизми.

Това е особено важно, ако приготвяте кисело зеле на стайна температура, което искате да стане много бързо, за около седмица! Тук препоръката ни е да ползвате качествена захар, например истинска нерафинирана кафява захар.

Как се поставя кисело зеле в бидон?

За да направите кисело зеле в бидон, както вече казахме е много важно да разтворите добре солта във водата. Друго важно условие е да подредите добре зелките, за да хване бидона повече материал.

Когато слагате зелето, може да сцепите на кръст всяка зелка при кочана. Добре е да ги срежете повече. Много хора слагат зелките без да ги цепят. Може да оставите няколко такива зелки по-надолу, а горните да сцепите.

Останалите плодове и зеленчуци от тази рецепта за кисело зеле разпределете равномерно, докато поставяте самите зелки. Това са нарязаният хрян, ябълките, царевицата и дюлите.

Как се претака зелето?

Зелето се претака най-често, като поставим маркуч в него, през който духаме, за да вкараме въздух и да се разбърка зелевият сок. Претакането започва от третия ден.

Ако не искате да претакате с маркуч, може да използвате бидон с канелка. Така ще може да пускате зелевия сок и да го изсипвате върху зелето.

Защо и кога се слагат синап и лимонов сок?

Някои хора използват химия за да запазят зелето по-дълго, но ние предпочитаме натуралните методи. Старите хора наричат това пресичане и използват синап и лимонов сок, за да спрат ферментационните процеси.

Пресичането се прави около месец след т.нар. наклаждане. Тогава зелето трябва да е готово и може да добавите синапените зърна. Друго ориентир е вкусът му. Когато то е готово и достатъчно вкусно и крехко, може да преминете към пресичането му.

Синапените зърна е най-добре да поставим завързани в тензух, който да пуснем в бидона със зелката. Така те няма да се разпилеят навсякъде и няма да се налага да ги чистите, или ядете след това.

Заедно със синапените зърна, много хора добавят и лимонов сок за пресичане на киселото зеле. Може да използвате ориентировъчно 5-6 лимона на 20 килограма зелка. Може и малко повече, това няма да навреди на вкуса му. След добавяне на лимоновия сок трябва да претакате зелето, за да може той да се разпредели равномерно в бидона.

късни зелки за кисело зеле

Киселото зеле е с хилядолетна история

Хората консумират кисело зеле от хиляди години. Има сведения, че още преди 2500 години в Китай са оставяли зеле да ферментира, за да се получи добър и полезен за здравето хранителен продукт. От там и тръгва неговият път към Европа и останалите части на света. Последните сведения сочат, че технологията на производство на кисело зеле е пренесена от монголците и Чингис Хан на нашия континент преди близо 800 години.

В момента приготвянето на кисело зеле е много популярно като добавка, или гарнитура в много страни и различни култури в Северна Америка, Южна Америка и Азия. Този тип храни, които са ферментирали, или са мариновани по някакъв начин, са били много важни и ценени преди да има хладилници, защото така храната е запазвала своите ценни качества по-дълго време.

В Европа се смята, че в Германия първо са започнали да приготвят кисело зеле и в момента то е много голяма част от немската кухня. В изключително

Киселото зеле е класическа българска зимнина, както туршията и киселите краставички.

От него се приготвят постни и месни сарми, свинско с кисело зеле, кокошка с кисело зеле и др. Приготвя се и за мезе на салата, поръсено с червен пипер и олио, а на сока от ферментацията му се приписват легендарни свойства, най- важното от които е, може би, лекуването на махмурлука с така наречения “бульон трезве”.

Какви са предимствата на вкусното кисело зеле

1 thought on “Кисело зеле – рецепти и тънкости”

  1. Правим кисело зеле по почти същата рецепта от как се помня. Зная я от баща ми, а той от дядо ми. Винаги сме си гледали зеле на село и направено по този начин цяла зима си хапваме. Хубаво е хората да знаят как се прави истинско кисело зеле, а не боклуци, в които слагат химия. И като си купувате зелки за киселото зеле, да избирате внимателно, че хубаво кисело зеле става от хубав материал.
    От чичо ви Благой

    Reply

Leave a Comment