Кога се източва виното от джибрите

Моментът на източване на виното от джибрите е един от най-важните за производството на качествено вино.

Решението кога да източим виното от джибрите в определящо за вкуса, аромата и съхранението му. Този етап е много важен, както при производството качествени домашни вина, така и на такива за продажба Източването на виното от джибрите се извършва в различен момент спрямо поставените от нас цели, като най-вече това се отразява на вкуса му и възможното време за съхранение. Най-честата практика при производството на домашни вина е отделянето на виното от джибрите да се извърши до десетия ден от смачкването на гроздето. Защо това е така може да прочетете в настоящата статия.

Всеки има своя теория кога се източва виното от жибрите

Вероятно всеки от нас има роднини, или приятели, които практикуват източване на виното от джибрите след повече от 20-30 дни, а има дори такива, които чакат първите слани и т.н. Това са остарели разбирания, вероятно от времето, когато вината са “превирали” бавно, примерно заради високата захарност. Или заради това, че не са ферментирали в изба, а на полуоткрито място като навес, където ферментацията се е забавяла значително. Това не е проблем в наши дни, защото имаме на разположение прецизни уреди като ареометри с термометри(истински “захаромер” отчитащ относителна плътност и температура на мъстта), качествени щамове дрожди, които са издръжливи на по-високо съдържание на алкохол в следствие на високата захарност и т.н.

Пишейки всичко това не трябва да забравяме, че има хора, които харесват тръпчиво, дори горчиво вино. Спрямо тези техни предпочитания, те могат да оставят мъстта в джибрите и повече дни. Но ако искаме да се наслаждаваме на пивко вино и да впечатлим гостите си не трябва да прекаляваме и е необходимо да определим точно момента на източване на виното от джибрите спрямо поставените цели.

Защо е добре да се отделя по-рано виното от джибрите при производство на домашни вина

Отделянето на виното от джибрите по-рано, т.е. навреме, когато то е за домашна консумация веднага след производството му, се практикува все по-често от много винари в България. Особено от по-младите такива, които не са обременени от мисленето, че колкото по-горчиво е едно вино, толкова по-истинско е. Точно обратното. Всеки добър винар, сомелиер, ценител на виното и т.н. ще ви каже, че няма нищо приятно във вино, което е грубо и горчиво.

Да не забравяме, че това не е пелин все пак, това е вино! И като такова то трябва да е ароматно и пивко, за да можем да му се наслаждаваме с добри мезета. Оставянето на гроздовата мъст по-дълго в джибрите има един основен ефект върху виното – съдържанието на танини се увеличава. Това е добре до един момент, след който виното започва да става по-тръпчиво и грубо. Освен това е добре да се знае, че високото съдържание на танини във вина, които са престоели дълго в джибрите не се отразяват добре на някой хора.

Замислете се, че поради същата причина последните години все по-вече домашни производители на вино отделят зърната от чептките, в повечето случаи механизирано. Дори може да се каже, че са рядкост случаите, когато някой производител на домашно вино не го прави. По същата причина за нас като винари е важно да знаем кога се източва виното от джибрите. Това е особено важно в случаите, когато правим вино за консумация след около 2 месеца, а не за отлежаване.

Как работи захаромерът

Важното е всеки винар да знае – т.нар. захаромери измерват плътността на течността, т.е. на гроздовата мъст. Нищо повече. На база на тази плътност те потъват до определено ниво и така определяме захарността на гроздето, но само тогава, когато не е започнала ферментацията! Т.е. след започването на бурната ферменатция по-трудно можем да определим точната захарност и кога е времето за източване на виното от джибрите.

Повечето домашни захаромери са калибрирани за работа при 20,°C! Т.е. ако температурата на ширата е различна и показанията няма да са толкова точни. Съществуват и по-точно захаромери(ареометри), които имат вградени термометри и таблици към тях за корекция на показанието в зависимост от температурата. На снимката виждате такъв.

В някои случаи при използване на евтини захаромери грешката при определяне на захарносто съдържание може да е повече от 1 градус по Брикс! Това може да подведе винарите в последващия процес на производство на качествено домашно вино. След започване на ферментацията грешката става по-голяма.

Обяснено на кратко: В процеса на ферментация на гроздовата мъст, захарността се преработва от дрождите и съответно намалява. С нея намалява и плътността на мъстта. С намаляване на плътността зарахомерът започва да отчита грешно.

Освен с захаромер(ареометър) захарността се мери и с рефрактометри. Те също отчитат грешно след започване на ферментацията. Друго, което трябва да се запомните е следтото:

• рефрактометърът отчита в посока нагоре, т.е. по-висока захарност след началото на ферментацията;
• ареометърът(захарометър) отчита в посока надолу, т.н. по-ниска захарност след началото на ферментацията.

Как се определя захарността при започнала бурна ферментация

След началото на ферментацията захарта започва да намалява в следствие на преработката й от дрождите в алкохол. Т.е. алкохолът започва да се увеличава. Това променя относителната плътност на гроздовата мъст! Т.е. променя се и показанието на т.нар. захаромер.

Важно е да запомним, че всичките тези уреди за захарност, алкохолно съдържание и т.н. мерят едно нещо – плътност. Нищо друго. Затова температурата на течността, както и съдържанието на течността са много важни при измерването. Когато течността(мъстта/ширата/виното) променя своя състав, като става при ферментацията, се променя и нейната плътност. По тази причина обикновените захаромери отчитат грешни стойности за захарността след започване на процеса на ферментация! Това е и причината захаромерът да потъва под 0, или под 1000, както вертоятно много от вас са забелязали. Замислете се. Щом потъва под 0, това означава ли, че има отрицателна захарност, ако въбоще може да съществува такова понятие! Не. Това показва, че плътността на виното се променя в следствие на увеличаващия се алкохол.

Затова за да определим кога е време за отделяне на виното от джибрите е добре да използваме прецизен ареометър, който отчита относителната плътност на мъстта точно. Евтините такива, които имат показание в градуси по Брикс, т.е. захарност, не са най-подходящи. Друг вариант е да занесете малко гроздов сок за измерване в близката винарна, където най-точно ще определят и дори може да получите и други съвети за конкретното вино.

При каква захарност се отделя виното от джибрите

Предоставената информация по-долу е ориентировъчна. Тя ни помага да се ориентираме за точното време за отделяне на гроздовата мъст от джибрите. Кога се източва виното от джибрите можем да определим най-лесно като измерим относителната плътност на гроздовата мъст със захаромер.

Естествено, тези от вас, които обичат по-грубо вино, могат да оставят мъстта в джибрите и да я източат след 20, дори 30 дни. По този начин във виното ще има по-голямо количество танини, а това е въпрос на вкус.

Не бива да забравяте, че танините освен, че придават много по-груб вкус на виното, са вредни в големи количества за хора с различни здравословни проблеми!

Тази практика има един плюс пред ранното отделяне на виното от джибрите. По този начин произведеното от нас вино има по-голяма устойчивост на бактерии и други болестотворни организми. Проблем, който не стои пред винарите, ако виното е от добро грозде и е направено по правилния начин.

• относителна плътност 1,050 – 1,030, за вина за непосредствено консумиране(захарност от 12 до 7)
• относителна плътност 1,040 – 1,020, вина, които ще отлежават 1 година
• относителна плътност 1,030 – 1,010, вина отлежаващи повече от 1 година
• относителна плътност 1,020 – 1,000, специални вина също отлежаващи повече от 1 година
• относителна плътност под 1,000 – практикува се само при производството на колекционерски и специални вина и при винарите, които обичат много горчиво вино, както писахме по-горе

Кога се източва виното от джибрите е решение, което трябва да вземе всеки произвеждащ домашно вино. Най-често се практикува източване при захарност от около 8 градуса по Брикс. Това обикновено отнема около 9-10 дни при нормално протичаща ферментация, т.е. постоянна такава при стабилна температура.