Сладки вина

, |

Сладки вина – защо са предпочитани от много хора и как се произвеждат

Вината, в зависимост от това дали имат остатъчна захар, се делят на два вида – сладки вина и сухи вина. При сухите вина нямаме остатъчна захарност. При сладките обратно – част от плодовата захар не е преработена в алкохол от дрождите и виното е останало сладко. Много хора, особено дамите, предпочитат втория тип вина.

Сухи и сладки вина

Причината, поради която повечето вина не са сладки се крие дълбоко в миналото. Винарите са се стараели да запазят вината си по-дълго, като са се опитвали да увеличат алкохолното съдържание и да на намалят захарта колкото може повече, за да предотвратят възможността за по-бързото им разваляне. Това е така, защото вината, които са сладки и с ниско съдържание на алкохол са по-податливи на микробиологично разваляне. Виното с повече алкохол, обикновено е по-сухо, не е сладко и е по-устойчиво – т.е. с по-дълъг период на годност.

Повечето вина в продължение на хиляди години са били сухи, тъй като това е било най-лесния начин за винопроизводство. След като започне ферментацията, тя не се пресичала и дрождите продължавали да се хранят и размножават докато не се изчерпа захарта.

Плодовата захар е потенциален алкохол

Целта при ферментацията е захарите в ширата да се превърнат в алкохол. В повечето случаи това означава цялата плодова захар да се преработи от дрождите и да се првърне в алкохолно съдържание. По този начин се получават т.нар. сухи вина.

Сладките вина като неволна грешка – Тук е много важно да отбележим, че при грозде с много висока захарност, над 24-25 градуса по Брикс, виното може да остане сладко и без да бъде прекъсната умишлено ферментацията. Това се случва, защото дивите дрожди няма да оцелеят при повишаване на алкохолното съдържание! Висока захарност = високо алкохолно съдържание. В един момент преработвайки захарта в алкохол, когато той стигне висока стойност, дивите дрожди ще започнат да умират и имате остатъчна захарност във виното.

Леките и сладки вина имат по-ниско съдържание на алкохол спрямо сухите и плътни такива.

В днешно време сладките вина са често срещани и предпочитани от много хора, заради неустоимия вкус, който имат. С помощта на модерните и съвременни технологии, винопроизводителите правят сладките вина по-издръжливи от всякога. Повечето региони за производство на сладки вина имат собствени методи спрямо особеностите на околната среда.

Методи за производство на сладки вина

В статията са описани три метода на винопроизводство, които водят до сладък и не толкова сух краен продукт – десертно вино.

Метод 1 : Ранно спиране на ферментацията

Ако се прекъсне ферментацията по-рано от обикновено, дрождите прекъсват жизненият си цикъл така се запазва известно количество от захарта в гроздовия сок(виното)

Това прекъсване може да стане по два начина:

  • Като се намали температурата на ширата – дрождите се докарват до замръзнало състояние и бавно умират. По този начин се запазва остатуъчна захарност във виното. Запазването на тези захари са за сметка на потенциалното ниво на алкохола. Затова и най-сладките вина са с най-ниско съдържание на алкохол, освен ако такъв не бъде добавен допълнително. Пример за такива сладки вина са – лек и сладък Ризлинг и Розе, много сладкото италианско Moskato и т.н.
  • Прибавяне на дестилиран спирт към ширата – ферментацията може да бъде спряна ако бъде добавено например бренди. Дрождите не издържат на по-високо съдържание на алкохол от 15% и умират. Пример за такова вино е сладкото португалско порто и френското Vin Doux Naturel Muscats.

Метод 2 : Изсушаване на гроздето преди беритба

Когато водното съдържание в гроздето намалее се освобождава място за другите му съставки – киселини, захари и други ароматни съединения.  В по-топлите региони гроздето може да се окаже сухо при събиране на реколтата, а в по-хладните гроздобера понякога се забавя. Изсъхналото грозде при по-късната реколта придобива по-голяма сочност още докато е на лозата и от него се получават по-богати и сочни вина. При по-хладен климат гроздето може да се става за бране чак към средата на зимата, замразявайки сока му.

Пример за подобни вина: Италианското изсушено от слънцето Vin Santo или испанският  Moscatel, късно обран френски Sauternes  и немски Ауслезе както и „замръзналото“ австрийско и канадско Айсвайн.

Метод 3: Подслаждане на виното след ферментация

В днешно време все повечето сладки вина се подслаждат чрез различни сортове грозде и най- вече чрез тръстикова захар. По-изгодните вина на пазара, които не са напълно сухи , се смесват със гроздов сок или концентрат със сухо вино. Много от отличните сладки вина са направени по същата схема.

Пример: немски Либфраумилх подсладено с гроздов сок; френско Шампанско подсладено с тръстикова захар; испанско Крийм Шери със сироп от стафиди; унгарско Токай Асу подсладено с по-късна реколта грозде;

*Неволен метод – сладкото вино като нежелан ефект

Много често при производството на домашно вино се допускат няколко грешки, чийто резултат е получаването на сладко вино. Вино, което не е ферментирало до край и има т.нар. по народно “сладка жилка”. При това вино дрождите не са успели да преработят цялата гроздова захар, защото подходящите условия за тях са изчезнали.

  • Много висока начална захарност – около и над 25% по Брикс на ширата след смачкване на гроздето, когато не са добавени култивирани дрожди. В подобни случаи дивите дрожди може да загинат при повишаването на алкохола и захарта да не бъде преработена до край. Това е изключително срещано в много добри години, когато захарността на винените сортове е много висока. Освен това много домашни винари не успяват да измерят захарността точно. За повече информация може да прочетете статията ни Кога се източва виното от джибрите, където има обяснения за коректното измерване.
  • Застудяване и неподходящо място за ферментиране – все още има домашни винари, които правят виното под отворени навеси и т.н. Това е вероятно най-голямата грешка, която може да направим при производството на домашно вино. Един път започнала, ферментацията е добре да не бъде прекъсвана многократно, освен в редки случаи, когато това е търсен ефект. Но какво се получава, когато джибрите са под отворен навес и времето рязко захладнее. Случва се така, че ширата изстива и дрождите спират своята работа, защото изпадат в покой. Това може да доведе до много бавна ферментация, т.нар. превиране, или дори до това, гроздето да не преври до край и да остане сладко. Имайте предвид, че под навеса вечер може да стане много студено, но през деня слънцето не огрява и след това ширата трудно ще се затопли.

Leave a Comment