Туршии – ценната зимнина

Туршиите се приготвят традиционно в българския дом и това е най-широко разпространения метод за запазване на зеленчуците свежи за дълъг период.

Този процес има дълга история в българските бит и култура и освен вкусни, са и изключително полезни за здравето на човек.

Вкусни туршии могат да бъдат приготвени с почти всеки един вид зеленчуци и се основават на консервиращите свойства, които притежава млечната киселина.

Кои са основните съставки при приготвянето на туршии?

За да се приготвят туршиите, в повечето случаи се използват няколко основни съставки като сол, различни подправки (като магданоз, черен пипер, целина, копър, дафинови листа, бахар и други), оцет, растително масло и други добавки. Тези съставки придават и характерния приятен вкус и текстура на нашите туршии и им помагат да останат свежи за много по-дълги периоди от време.

С помощта на методите на консервиране, или простичко казано – чрез приготвянето на туршии, зеленчуците остават изключително ароматни и вкусни и това ни позволява да похапваме приятна и питателна храна през зимните месеци. Това прави туршиите популярни консумирани в цял свят. Техните качества са ги направили вкусно и полезно допълнение към най-разнообразни предястия, ястия, салати и т.н.

Какво представляват туршиите?

Туршията, която е най-полезна и вкусна е просто ферментирала храна, която е получила своите вкусови качества с помощна на различни микроорганизми.

При приготвянето й, с помощта на разнообразните микроорганизми населяващо повърхността на зеленчуците настъпват различни процеси, които променят вкуса и качествата на туршията. Някои тези бактерии са отговорни за различните видове ферментации, които протичат. Такива са например оцетната, спиртната, млечнокиселата, маслената и други видове ферментации.

В случая с приготвянето на вкусна и питателна зимнина, ние целим млечнокисела ферментация. Т.е. за да се приготви качествена туршия, е важно да се създадат условия, които стимулират микроорганизмите причиняващи млечнокиселата ферментация, тъй като другите видове ферментации могат да навредят на качеството на нашата туршия.

Например, спиртната ферментация може да доведе до остър и неприятен вкус на туршията, а масленокиселата ферментация може да разгради захарите, образувайки маслена киселина, която придава на туршията неприятен вкус и аромат, наподобяващ гранясало масло. Оцетната ферментация води до вкисване на туршиите, като резултатът е негоден за консумация продукт, зеленчуците стават меки и разпадат се, а саламурата става мътна и непрозрачна.

ℹ️ При приготвянето на туршии ние целим стимулирането на млечнокисела ферментация и подтискането на останалите в общия случай!

Следователно, правилната млечнокисела ферментация е от съществено значение за създаването на вкусни и качествени туршии, като се осигурят оптимални условия за развитието на този процес.

Mлечнокисела ферментация

Млечнокиселата ферментация се инициира от присъствието на млечнокисели бактерии. Тези бактерии катализират разграждането на захарите, съдържащи се в зеленчуците, и в резултат на този процес се образува млечната киселина. При достатъчни нива на концентрацията й тя изпълнява важната функция на консервиращ агент, който предпазва зеленчуците от разграждане и запазва тяхните свежи вкусове, каквито са и нашите основни цели при приготвянето на туршия!

Млечнокиселите бактерии стартират ферментацията с помощта на захарите, след като влязат в контакт със сока, съдържащ се в тъканите на зеленчуците. За да се улесни този процес, зеленчуците се поставят в солен разтвор, или както е по-известен – в саламура.

Солта в саламурата, когато достигне концентрация между 3% и 9%, ограничава развитието на вредни микроорганизми, които могат да предизвикат оцетна, спиртна и масленокисела ферментация. Това създава благоприятни условия за развитие на микроорганизмите осигуряващи млечнокиселата ферментация.

ℹ️ Важно е да се отбележи и да се помни, че солта не изпълнява своята консервиращата си функция при концентрации под 12%.

Както вече уточнихме, процесът на млечнокиселата ферментация е от изключително голямо значение за приготвянето на вкусни, питателни и дълготрайни туршии.

За да се осигурят подходящи условия за успешното протичане на млечнокиселата ферментация и за образуване на достатъчно количество млечна киселина, необходима за консервиране на зеленчуците, е важно да се спазват следните стъпки:

1. Изберат се здрави и свежи зеленчуци, които са в подходяща зрялост за консервиране.
2. Особено важно е зеленчуците да не са торени с много тор, особено изкуствена. Това в някои случаи се оказва пагубно за туршиите, например при приготвяне на кисело зеле.
3. Грижливото почистване и сортиране на зеленчуците в съответствие с техните качества е основно при подготовката.
4. Измийте зеленчуците обилно под течаща вода, за да премахнете чужди примеси и мръсотиите по тях.
5. Предоставете подходяща предварителна обработка на зеленчуците в зависимост от техния вид и сорт, с оглед на вида на туршията. Това ще създаде условия за равномерно проникване на саламурата в тъканите и ще насърчи правилното протичане на млечнокиселата ферментация. Предварителната подготовка на зеленчуците може да включва нарязване, надупчване, пропарване и други подходящи манипулации, в зависимост от това каква туршия ще приготвяме.
6. При пълненето на съдовете със зеленчуци, подреждайте ги плътно, без да ги смачквате прекалено или да ги повреждате. Този процес помага да се изгони въздухът, който е един от факторите, довеждащи до развалянето на туршиите.
7. За да се създадат подходящи условия за успешната млечнокисела ферментация, процесът може да се раздели на два периода. В първия период, който нормално започва след 3-4 дни и продължава още 5 дни, зеленчуците отделят сок и млечнокиселите бактерии се размножават бързо. Този период е оптимален при температура от 18-23°C, като през него млечната киселина се натрупва в количества между 0,7% и 1,2%. Тази концентрация е достатъчна, за да подтисне дейността на други ферменти и за да се запази туршията от нежелани ферментации.
8. Вторият период на млечнокиселата ферментация е по-продължителен и обхваща 8-10 дни. През този период туршията се поддържа при по-ниска температура, около 10-12°C.
9. През процеса на ферментация, е важно да се извършва редовно претакване на туршията. Това помага за уравновесяване на условията за ферментация в целия съд.
10. При съхранението на готовата туршия, тя трябва да се пази на сухо и хладно място с температура между 8°C и 10°C, за да запази свежестта и качеството си.

Спазването на тези стъпки ще гарантира, че туршиите ви ще бъдат вкусни, свежи и качествени, готови да задържат аромата и вкуса на зеленчуците за по-дълго време.

Как се приготвя саламура за туршии?

Саламурата е един от най-важните елементе при приготвянето на туршии, като при този процес може да се използват различни видове саламури:

1. Обикновена саламура: За приготвянето й се използва строго определено количество вода и готварска сол. Саламурата се загрява леко, за да може солта се разтвори по-лесно, след което се оставя да изстине и се прецежда.
2. Оцетна саламура: Тази саламура се приготвя от съчетание на вода, оцет и сол в строго специфично съотношение, което зависи от вида на приготвяната туршия. Определеното количество вода се загрява до кипене, след което се добавя необходимото количество сол. Сместа се вари до разтварянето на солта, след което се прибавя оцетът и след като заври, се прецежда.

За приготвяне на оцетна саламура е важно да се използва чист винен оцет с концентрация от 6%. Той трябва да бъде ясен, без утайка и с характерния вкус и аромат на оцета.

Солта, използвана за саламурата, трябва да бъде чиста, бяла, смляна и суха. Морската сол може да има слабо горчив вкус и е по-трудно разтворима, поради което не се препоръчва за приготвяне на туршии. Ако се налага използването на морска сол, тя трябва да бъде разтворена във вода, варена и прецедена чрез сито.

Използването на правилната сол и съответната саламура е от съществено значение за успешното консервиране и запазване на качеството на туршиите.

Туршиите са изключително полезни за здравето ни, особено в зимните месеци

Туршиите са не само вкусен и ароматен добавка към храната, но също така предлагат редица ползи за здравето. Техните консервиращи свойства не само удължават срокът на годност на зеленчуците, но и предоставят редица положителни хранителни и здравни предимства. Ето някои от основните ползи от консумацията на туршии:

1. Пробиотици: Туршиите съдържат млечнокисели бактерии, които могат да подпомогнат здравословната микрофлора на червата. Това означава, че те са богат източник на пробиотици, които подпомагат храносмилането и укрепват имунната система.
2. Богатство на антиоксиданти: Туршиите съдържат витамини и минерали, като витамин С и бета-каротен, които са мощни антиоксиданти. Тези съединения имат способността да намаляват вредното въздействие на свободните радикали в организма и така намаляват риска от развитие на хронични заболявания.
3. Подпомагане на храносмилането: Млечнокиселата ферментация в туршиите подпомага храносмилането и улеснява процеса на разграждане на хранителните вещества. Това може да подобри усвояването на храната и да помогне при проблеми с храносмилането.
4. Намаляване на възпалението: Консумацията на туршии може да намали възпалението в организма благодарение на тяхното антиоксидантно и противовъзпалително действие. Това може да бъде особено полезно при заболявания като артрит и други възпалителни състояния.
5. Подпомагане на имунната система: Пробиотиците в туршиите не само подпомагат здравето на червата, но и укрепват имунната система. Те могат да увеличат резистентността на организма срещу инфекции и болести.
6. Подпомагане на добрата храносмилателна практика: Туршиите предоставят алтернативен начин за консервиране на зеленчуците, който не изисква добавяне на консерванти или излишни химикали. Това ги прави подходящи за онези, които желаят да поддържат здравословен начин на живот и да се хранят с натурални продукти.
7. Подобряване на вкуса на храната: Независимо дали ги консумирате като гарнитура или като част от разнообразни ястия, туршиите могат да придадат уникален вкус и текстура на храната. Техният кисел, леко сладък и ароматен вкус ги прави изключително апетитни.

В заключение, туршиите са не само вкусен деликатес, но и ценен източник на полезни хранителни вещества и подкрепа за здравето на човек. Тяхната консумация може да подобри храносмилането, да подпомогне имунната система и да намали риска от хронични заболявания. Така че, не се колебайте да включите този вкусен и здравословен продукт във вашата диета.